Orecchiette di grano arso, pomodori secchi e cime di rapa
Orecchiette di grano arso, pomodori secchi e cime di rapa, un’altra ricetta di Barbara Torresan.
Prima di parlare delle orecchiette di grano arso, devo fare una doverosa premessa: è un tipo di grano – quello “arso” – che, o si ama follemente, o si odia. Personalmente, il sapore affumicato, di cenere, molto ruvido, lo adoro. E’ un profumo intenso che, se male abbinato, copre tutti gli altri sapori. Per quanto riguarda le orecchiette, o altri formati di pasta, la farina di grano arso va aggiunta in proporzioni variabili, ma sempre centellinata.
Tornando invece alla ricetta, il tutto è nato per due casualità: a Tuttofood 2017, quindi maggio scorso, ho incrociato uno stand moto molto carino, un po’ defilato, ma con un carattere che mi ha colpita. Lo stand era del Molino Bongermino e, esposti, come fossero gioiellini, i nuovi pack (fighissimi) delle farine. A parte mandarvi, a vedere quanto sono belle e allegre queste confezioni, mi è cascato l’occhio sulla farina di grano arso. Il responsabile dello stand mi ha raccontato un sacco di dettagli su questo tipo di farina, sulla storia e sul Molino. Poi, mi ha regalato due pacchetti di farina, GRANO ARSO e SEMOLA SENATORE CAPPELLI. Più una cartolina con la ricetta.
Certo, era maggio e ora siamo a novembre, ma non me ne sono dimenticata. Quando ho avuto un momento di tranquillità relativa – quest’estate ho fotografato 10 “DIECI” libri lo spazio per le divagazioni è mancato…. – ho sperimentato. Direi con grandissimo successo e, naturalmente, l’abbinamento è stato con le cime di rapa, ma con l’aggiunta del mio ingrediente favorito, i pomodori secchi.
Tratto da: “le ricette del Molino”
250 g semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli
70 g farina di grano arso
200/220 ml acqua tiepida
1 pizzico di sale
Disponete su una spianatoia le farine, ben setacciate.
Create una fontana al centro e lentamente versate l’acqua salata a filo.
Iniziate ad impastare con le mani fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e compatto. La consistenza deve essere piuttosto soda, così le orecchiette non si incolleranno al piano da lavoro.
Lasciate riposare l’impasto per una mezz’oretta, avvolto nella pellicola.
Passato il tempo necessario, dividete l’impasto in pezzi più piccoli e con i palmi delle mani create dei cilindri del diametro di circa 1,5 cm.
Tagliate il cilindro in piccoli pezzi di circa 1 cm e, con le dita o un coltello dalla punta arrotondata dovete esercitare una pressione sui tocchetti di pasta, strisciandole sulla base del piano di lavoro e poi girarle dal lato opposto, creando così le orecchiette di grano arso.
Terminata la preparazione, fatele riposare circa mezz’ora, su un vassoio infarinato e coperte con un canovaccio.
Nel frattempo…. preparate il condimento!
1 o 2 mazzi di cime di rapa (dipende dalla grandezza)
1 spicchio d’aglio
olio evo, magari pugliese!
ricotta salata da grattugiare
facoltative: olive schiacciate (per me taggiasche)
sale, peperoncino
Lavate, mondate e strappate con le mani la verdura, fatela scottare rapidamente in acqua bollente e salata. Scolatela, strizzatela e versatela in una larga padella dove l’olio è già caldo e con uno spicchio di aglio in camicia. Togliete l’aglio e mescolate bene le verdure. Aggiungete i pomodori secchi e le olive. Regolate di sale e un pizzico di peperoncino.
Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata per pochi minuti e scolatele non appena emergeranno in superficie. Versatele nella padella con il condimento e saltatele appena. Cospargete di ricotta salata e servite.
Et voilà, ecco servite le orecchiette di grano arso, pomodori secchi e cime di rapa.